Один из самых распространенных способов, каким домашним пивоварам удается испортить во всем остальном хорошо сделанную партию пива, состоит в добавлении слишком малого количества дрожжей в несбродившее сусло. Это называется underpitching (но это по-английски, а по-русски можно, вероятно применить термин заниженная норма внесения или заниженный засев или недозасев сусла*). Добавление избыточной нормы внесения overpitching - (можно еще назвать чрезмерный засев или перезасев*) также может неблагоприятно отразиться на качестве пива, но эта ситуация гораздо менее привычна для домашних пивоваров, и последствия гораздо менее серьезные.
Что это за волшебная вещь, которую мы называем дрожжи? Хотя они не животные и не овощи - дрожжи классифицируют как грибы - они очень живые и присутствуют повсюду вокруг нас. У пивных дрожжей ненасытный аппетит на сласти, и они выказывают одобрение хорошей солодовой пище выделением алкоголя и углекислой отрыжкой. Этот удивительно таинственный процесс мы называем брожением.
По моей оценке, пивоварение на 50% наука, а на 50% магия. Биохимики попытаются изменить это соотношение в пользу науки, но ведь это же те самые люди, которые могут в смешанной компании с бесстрастным лицом рассуждать на тему флокуляции. Дрожжи являются самым волшебным ингредиентом из всех, с которыми нам как пивоварам приходится иметь дело. Данное обстоятельство не прошло незамеченным нашими предками, которые еще до Луи Пастера иногда называли дрожжи даром господним.
1. Секреты добавления дрожжей к суслу
Для многоразового использования дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называются семенными дрожжами первой генерации. Всего в производственных условиях могут использоваться дрожжи до 6 генераций. Их число зависит прежде всего от качества используемых в производстве дрожжей, в каждом случае количество генераций определяется индивидуально, при этом не стоит увлекаться их количеством, так как дрожжи способны адсорбировать на своей поверхности различные вещества, в том числе и тяжелые металлы, которые негативно воздействуют на дрожжи и конечный продукт - пиво. При попадании в культурные дрожжи бактерий, диких дрожжей или развитии инфекции, так же необходима срочная замена используемых семенных дрожжей, даже если они используются только второй раз.
При одноразовом использовании сухих дрожжей единственной вашей заботой после окончания главного брожения является как можно более тщательное и аккуратное снятие молодого пива с осадка при переливании на дображивание и созревание, а оставшиеся после брожения отработавшие дрожжи выбрасывают или обезгоричивают и отправляют на корм скоту.
Возможность многоразового использования дрожжей.
Семенными называются дрожжи, полученные в осадке после главного производственного брожения. Это могут быть отработавшие дрожжи, первоначально полученные при использовании сухих либо производственных дрожжей (под производственными мы имеем в виду дрожжи, полученные из чистой культуры дрожжей и размноженные до объема, необходимого для засева сбраживаемого сусла). Можно несколько раз (до 6) использовать одни и те же семенные дрожжи, но при этом вам необходимо правильно ухаживать за дрожжами и следить за их качеством.
Использование суспензии семенных дрожжей.
Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей, выделяемых по окончании процесса брожения, избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества используемых дрожжей. Но в то же время вместе с покупкой концентрата вам необходимо все время покупать сухие дрожжи.
Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей.
Дрожжи низового брожения оптимально работают при более низкой температуре (6-10`С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи). Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента), в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть. Остальные моно - и дисахариды обе рассы сбраживают примерно с одинаковой скоростью.
Дрожжи верхового брожения отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения, она составляет 14-24`С. По окончании процесса они оседают (флоккулируют) на дно, но редко дают плотный осадок, поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.
Используемые при этом дрожжи называются соответственно дрожжами верхового и низового брожения и отличаются друг от друга по своим свойствам.
верховое, или теплое при температуре 14-24`С; низовое, или холодное при температуре 6-10`С.
В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно, два способа сбраживания пивного сусла:
Дрожжи, применяемые в пивоварении, представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям, особенно изменениям температуры. Поэтому очень важно соблюдать правильный температурный режим при проведении брожения и не допускать колебания температуры, так как исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и вкусовых качествах пива.
Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта, но и формирование специфического неповторимого вкусового букета, свойственного хорошему пиву.
Теперь Вы можете легко добавлять материалы на Pandia.ru ! Pandia Вики - это открытое пространство редактирования, где каждый чувствует себя свободно. , чтобы свободно публиковать Ваши материалы.
431899 статей, 195 авторов, 759 рубрик.
Комментариев нет:
Отправить комментарий